요리 abc

음식의 맛을 더하는 마술사, 소스

소스 전문가인 경희대학교 호텔관광대학 최수근 교수
“사람마다 어울리는 옷이 있듯이 요리마다 어울리는 소스가 있다”

1 소스가 무엇인가?
라틴어 sal(소금)이 어원으로 소금을 기본으로 한 조미용액이 원래 뜻이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 중요한 것만 해도 약 4백~5백 종에 이른다. 소스 맛은 요리와의 조화에 큰 영양을 끼치며, 세계적으로 요리가 유명한 프랑스에서는 가족 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 7백 종에 이른다.

2 소스를 맛있게 만드는 비법은 무엇인가?
소스는 식욕을 증진시키고 요리의 색을 좋게 하며 향신료 등의 첨가로 영양과 향을 좋게 한다. 소스를 만들 때는 개념을 이해하고 연구해야지 좋다는 것 20~30가지 넣는다고 해서 소스 맛이 좋아지는 것은 아니다. 소스를 잘 만들기 위한 몇 가지 방법을 소개한다.

1 재료의 궁합에 따라 소스 맛이 달라진다 재료의 궁합에 따라 맛없는 재료가 맛있는 소스가 될 수도 있고, 맛있는 재료가 맛없는 소스로 변할 수도 있다. 예를 들어 오징어 먹물은 독특한 컬러와 향 때문에 그동안 우리나라에서 많이 사용하지 않았지만 적당량의 포도주스와 레몬주스를 혼합하면 색깔과 맛이 더욱 좋은 소스를 맛볼 수 있다.

2 재료의 맛과 향을 최대한 살린다 우리가 사용하는 요리 재료들은 나름대로의 독특한 맛과 향기를 가지고 있다. 소스를 만들 때는 재료 본연의 맛과 향을 살리면서 다른 재료와의 조화를 생각해야 한다.

3 원칙에도 예외는 있다 서양 속담에 ‘수프를 끓일 때는 수프 통을 떠나지 말라’는 말이 있다. 이 말은 소스나 수프를 만들 때 그만큼 관심과 노력을 기울여야 한다는 것이다. 소스를 만들 때 자리를 떠나지 않고 불순물을 걷어내는 작업을 중요하게 생각하는데 바닷가재 버터를 만들 때는 예외다. 바닷가재 버터를 만들 때는 불순물을 걷어내지 말고 바닷가재의 맛과 향이 충분이 배도록 서서히 끓인 다음 소스를 걸러내기 직전에 불순물을 걷어내고 정제해야 한다. 모든 소스를 똑같은 방법으로 만드는 것이 아니라 내용이나 특성에 따라 다른 방법을 택한다.

3 재료나 코스에 따라 어울리는 소스가 따로 있는가?

1 전채에 어울리는 소스 전채는 식사 전 또는 식사의 첫 코스에 식욕을 돋우는 요리다. 전채요리에는 마요네즈와 프렌치드레싱이 많이 쓰이며, 칵테일소스나 오렌지 소스 같은 향과 맛이 특별한 소스를 선택한다.

2 어패류에 어울리는 소스 어패류는 종류가 다양한데, 흰살 생선에 어울리는 것은 화이트 와인 소스다. 소스 맛이 너무 강하면 안 되고 먹었을 때 생선 비린내가 나지 않아야 한다. 이 밖에 파슬리 버터, 그린 마요네즈, 타르타르소스가 많이 쓰이고 생선 국물을 이용한 베샤멜 소스와 허브 소스, 홀랜다이즈 소스도 잘 어울린다.

3 육류에 어울리는 소스 육류에는 화이트소스와 브라운소스가 주로 쓰인다. 화이트소스는 우유 또는 화이트 스톡과 화이트 루를 사용해 크림과 난황 또는 버터를 첨가한 것으로 살짝 데치거나 삶은 육류 요리에 어울린다. 브라운 스톡을 이용한 브라운소스나 토마토소스는 굽는 육류 요리에 어울린다.

4 샐러드에 어울리는 소스 샐러드소스의 기본 재료는 크림, 식초, 기름 또는 채소 퓌레, 아주 잘게 다진 과일과 채소다. 기름과 식초를 기본 재료로 여러 종류의 향신료를 사용해 만든 것을 샐러드드레싱이라고 하는데, 그 종류로는 프렌치드레싱, 사우전드아일랜드 드레싱, 이탈리안 드레싱, 비네거 드레싱, 마요네즈 드레싱이 있다. 보통 과일샐러드에는 프렌치드레싱, 고기나 채소가 들어가는 드레싱은 마요네즈 드레싱이 잘 어울린다.

5 디저트에 어울리는 소스 디저트는 적당한 소스를 사용함으로써 미각적인 효과가 더해져 그 맛이 향상될 수 있다. 당도가 낮은 시큼한 과일의 경우에는 신맛을 감소시키는 크림 앙글레이즈나 사바용과 같은 감미로운 맛의 소스가 잘 맞고, 케이크나 패스트리 같은 단 디저트들은 달지 않은 과일을 고아서 응결시킨 산미가 나는 소스를 곁들이는 것이 좋다. 디저트 소스로는 바닐라, 크림 앙글레이즈 소스 등이 대표적이다.

소스 전문가인 경희대 최수근 교수는
하얏트 호텔과 신라 호텔을 거쳐 1983년에 프랑스 르 코르동 블루를 졸업했다. 경주대학교와 영남대학교 교수를 거쳐 현재 경희대학교 호텔관광대학 조리과학과 교수를 역임하고 있다. 저서로 『소스의 이론과 실제』, 『최수근의 서양요리』 등이 있다.

● 다지고 다져서 만든 한국 전통 요리
   떡갈비
[ 재료 ]갈빗살 500g, 새송이버섯 4개, 부추 200g, 잣가루·대추 약간씩
[ 양념 ]갈빗살 양념_ 간장·참기름·다진 파 1큰술씩, 꿀 1½큰술, 다진 마늘 ½큰술, 깨소금 1작은술
[ 양념 ]부추 양념_ 소금·고춧가루·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간


이렇게 만드세요

1 갈빗살은 키친타월에 올려 핏물을 살짝 제거한다.

2 ①의 갈빗살은 기름기를 제거하고 살 부분만 정성스럽게 다진다.

3 ②에 갈빗살 양념을 넣고 모양을 만들어가며 치댄다.

4 ③의 고기를 1cm 두께로 동그랗게 만든 뒤 가운데 부분은 살짝 누른다.

5 새송이버섯은 소금과 후춧가루로 간해 팬에 살짝 굽는다.

6 부추는 흐르는 물에 씻어 3cm 길이로 썬 뒤 물기를 제거하고 분량의 양념에 살짝 무친다.

7 떡갈비는 속까지 익도록 2번 정도만 뒤집으며 충분히 익힌다.

8 떡갈비와 새송이버섯을 익히고 채소를 곁들인 뒤 잣을 뿌린다.

● 떡갈비+10가지 sauce

오향 소스
팔각 1개, 정향·통후추 5알씩, 고추기름 30㎖, 다진 마늘 20g, 식초·설탕 75㎖씩, 간장 15㎖
1 볼에 팔각, 정향·통후추, 고추기름, 다진 마늘, 식초, 설탕, 간장을 넣고 고루 섞는다.

굴기름 소스
포도씨유 20㎖, 물 50㎖, 굴 소스 10g, 청주 8㎖, 소금 1g, 노두유 10㎖, 물녹말 50㎖, 참기름 3㎖, 후춧가루 1g

1 뜨거운 팬에 포도씨유를 두르고 물을 부은 뒤 굴 소스, 청주, 소금, 노두유를 넣고 볶는다.
2 ②에 물녹말을 풀어 농도를 조절하고 마지막에 참기름과 후춧가루를 넣고 섞는다.

마데라 소스
양파 250g, 피망·쇠고기 100g씩, 토마토페이스트 30㎖, 마데라 와인 140㎖, 스테이크 A1 소스 30㎖, 발사믹식초 30㎖, 통후추 5알 , 갈색 육수(육수를 걸쭉하게 끓인 것) 60㎖

1 팬에 채소와 쇠고기를 볶은 다음 토마토 페이스트를 넣는다.
2 ①에 마데라 와인을 넣고 ½ 정도 졸인 다음 스테이크 A1 소스와 발사믹 식초, 통후추를 넣는다.
3 ②에 육수를 붓고 ¾ 정도 졸인 뒤 고운 체에 걸러 은근한 불에서 끓인다.

양파 소스
마늘 3g, 얇게 썬 양파 100g, 화이트 와인 20㎖, 스테이크 A1 소스 600㎖, 식초 20㎖, 월계수잎 1장, 소금·후춧가루 약간씩

1 마늘은 다지고 양파는 얇게 썰어 갈색이 나도록 볶는다.
2 마늘과 양파가 연한 황금색을 띠면 와인을 넣고 ½ 정도로 졸인 다음 스테이크 A1 소스와 식초, 월계수잎을 넣고 30분 정도 뭉근히 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.

라유(고추기름) 소스
저민 마늘 10g, 채썬 생강 5g, 소금 4g, 후춧가루 2g, 붉은 고추 30g, 라유(고추기름) 45㎖

1 팬에 얇게 저민 마늘과 채썬 생강을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 붉은 고추를 넣는다.
2 ①에 라유(고추기름)를 넣고 향이 우러나도록 끓인다.

딜 겨자 소스
다진 딜 1g,마요네즈 50g 겨자·물 5g씩,브랜디 5㎖,소금·후춧가루 약간씩

1 볼에 마요네즈,겨자,물을 넣고 잘 섞은 뒤 브렌디를 넣는다.
2 ①에 다진 딜을 넣고 소금,후춧가루로 간한다.

간장 드레싱 소스
간 당근·간 양파 30g씩, 간장 70㎖, 식초·다시마 우린 물 50㎖씩, 레몬즙·참기름 30㎖씩, 설탕 50g

1 당근과 양파는 씻어 껍질을 벗기고 갈아 2큰술씩 준비한다.
2 볼에 간장, 식초, 다시마 우린 물, 레몬즙, 참기름, 당근, 양파, 설탕을 넣고 섞는다.

바비큐 소스
버터·다진 마늘 10g씩, 양파 250g, 셀러리 100g, 월계수잎 2g, 식초 30㎖, 칠리소스 10㎖, 육수 250㎖, 토마토주스 30㎖, 스테이크 A1 소스 20㎖, 타바스코 소스·우스터소스 10㎖씩, 흑설탕 5g, 홀스 래디쉬·겨자 3g씩, 후춧가루·소금 2g씩

1 냄비에 버터를 녹여 마늘, 양파, 셀러리를 볶다가 월계수잎을 넣고 갈색으로 볶아지면 식초를 넣어가면서 완전히 졸인다.
2 ①에 칠리소스와 육수를 넣고 토마토주스와 스테이크 A1 소스, 타바스코 소스, 우스터소스를 넣은 뒤 40분 정도 끓인다.
3 불을 끄고 흑설탕과 홀스 래디쉬, 겨자를 넣고 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

호유 소스
육수 400㎖, 전복기름 15㎖, 국간장 5㎖, 노두유(중국 간장) 5㎖, 물녹말 15g, 파기름·참기름 3㎖씩

1 프라이팬에 육수를 부어 끓이다가 불을 낮추고 전복기름, 국간장으로 맛을 낸 다음 노두유를 넣어 색을 낸다.
2 중불로 줄이고 소스가 끓으면 물녹말을 넣어 걸쭉한 상태로 만든 다음 파기름과 참기름을 가미한다.

씨머스터드 소스
머스터드·씨 머스터드·사워크림 15㎖씩, 소금·후춧가루 2g씩

1 머스터드와 씨 머스터드, 사워크림을 섞은 뒤 소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.