유용한 요리상식

진시황의 불로초 중 하나였던 전복은 다른 수산물에 비해 지질이 아주 적고, 단백질과 비타민이 풍부해 피부 미용·자양 강장·허약 체질에 효능이 있고, 시신경의 피로 회복에 뛰어난 효과가 있다. 특히 전복은 고혈압과 뇌졸중 등 혈관계 질환을 예방해 주는 타우린이 풍부하다. 타우린 성분은 간 기능을 강화시켜 주기 때문에 성인병이 염려되는 중년층에게 특히 권장할 만한 수산물이다. 그리고 몸이 아플 때 으레 전복죽을 먹듯 병후 회복식으로 좋아 가히 바다의 산삼이라 할 만하다.

전복은 다른 패류와 달리 하나의 껍질을 가진 복족류로 조류 소통이 좋은 연안 암초지대에서 미역·다시마·감태 등의 해초를 먹고 산다. 해초를 먹고 자라기 때문에 전복에서는 해초 냄새가 아련하게 느껴진다. 전복에 밴 해조류의 풋내 나는 바다 향미는 점잖고 은은하면서 깊이가 있다. 입속에 오돌오돌하게 씹히는 푸른 근육질의 짙은 향미는 무엇에 비할 바 없고, 입안 가득 상큼한 부드러움을 남긴다.

전복은 여러 종류가 있지만 국내에서 생산되는 전복으로는 참전복을 으뜸으로 친다. 참전복은 그 어떤 수산물보다 가치가 있어 ‘바다의 황금’으로 불리는데, 대표적인 한류 종인 참전복은 우리나라의 동·서·남해안에 널리 분포한다. 참전복은 아주 깨끗한 바다가 아니면 살지 못하는 그야말로 청정 수산물로 시중에 거래되는 전복의 95%가량이 참전복이다. 제주도에서 일부 난류계 전복이 잡히는데 시중 거래량은 5% 정도로 미미한 수준이다.

가락시장에서 거래되는 활전복은 95%가 양식산으로 자연산 채취량은 5% 정도로 미미한 수준이다. 활전복은 주로 전남지방에서 출하되는데 전남 완도·신안·해남·진도·여수 등이 주 생산지다. 요즘 가락시장 활전복 kg당 경매 낙찰 가격은 양식은 상품(4~8마리)은 4만원, 중품(10~12마리)은 3만5000원, 하품(13~20마리)은 3만원 정도다. 자연산 경락 가격은 상품 8만원, 중품 7만원, 하품 6만원에 도매된다. 다음 달에는 생산량이 증가할 것으로 예상되기 때문에 가격은 약보합세를 유지할 것으로 보인다.

전복을 고를 때는 촉각과 족부가 약간 빠져나와 있는 것이 살아 있거나 신선한 것이다. 육질이 통통한 것이 좋다. 자연산은 kg당 8~10마리, 한 마리의 무게가 100~150g 되는 것이 좋은 상품이다. 자연산과 양식 전복은 두 배의 가격 차이가 나는데, 껍질 색깔로 구분할 수 있다. 자연산 전복은 껍질이 하얗고, 붉은 보라색 무늬를 띠며 양식산에 비해 살이 약간 마른 편이다. 양식 전복은 껍질이 약간 검고 푸른색을 띠며 살이 두툼한 특징이 있다.

서울시농수산물공사 유통정보팀 신홍권 차장