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요리 초보,고수처럼 맛 내는 법

● [초보들의 고민 1] 버섯은 씻을까? 말까?
마트에서 사온 버섯을 보며 많은 요리 초보들이 고민하는 것이 바로 씻어야 할까 말까이다. 보기에는 흙과 먼지가 있어 씻어야겠는데 버섯은 씻지 않는 것이 좋다고 하기 때문이다. 더러운 것을 그대로 먹을 수도 없어 고민이 많았다면 지금부터 버섯 손질법을 알아보자.

01 버섯은 원래 씻지 않고 쓰는 것이 기본이다. 통째 씻으면 맛과 풍미가 물을 타고 흘러 버섯의 맛이 떨어진다. 더러워서 신경 쓰인다면 갓의 윗부분을 톡톡 쳐서 흙을 떨어뜨리거나 젖은 행주나 키친타월로 표면을 문질러 닦으면 된다. 송이버섯, 표고버섯, 팽이버섯 등 거의 대부분의 버섯이 그렇다.

02 마른 표고버섯은 갓을 위쪽으로 해서 물에 담가 설탕을 약간 넣고 불리면 훨씬 부드럽다. 표고버섯은 갓과 축을 자른 뒤 갓은 손으로 찍고 축은 섬유 결에 따라 세로로 찢어 조려 먹거나 국물을 낸다.

03 양송이버섯은 갓의 껍질을 벗기고 사용하면 더욱 깔끔하다. 갓의 껍질은 축이 있는 안쪽 부분부터 살살 벗겨내고 밑동을 완전히 자르지 않은 상태로 슬라이스해서 조리해야 모양도 예쁘다.

04 저렴한 가격과 강하지 않은 향 덕에 찌개나 불고기에 흔히 들어가는 느타리버섯은 손으로 결을 따라 찢어서 사용하는 것이 좋다.

● [초보들의 고민 2] 왜 내가 지은 밥은 맛이 없을까?
전기밥솥이 알아서 밥을 지어주는 시대지만 고슬고슬하니 맛있고 윤기 나는 밥을 짓는 데는 고수 주부들만의 비법이 있다.

01 커다란 볼에 쌀을 넣고 물을 듬뿍 부은 다음 손으로 휘휘 저어 첫물은 재빨리 버린다. 물을 버리고 난 뒤 쌀을 손으로 문지르고 다시 물을 부어 휘휘 저어 물을 버린다. 이런 식으로 3~4번 한 뒤 30~40분 정도 불린다. 하지만 너무 오래 씻거나 씻은 쌀을 체에 밭쳐 그냥 두면 쌀이 부서진다.

02 전기밥솥으로 지은 밥은 10~15분 정도 뜸을 들여야 쌀알이 부드럽게 호화된다. 또 뚜껑을 연 다음 주걱으로 밑에서부터 뒤섞어 더운 증기를 날리면 윤기 나고 맛있는 밥이 완성된다.

● [초보들의 고민 3] 밍밍한 단맛, 시커먼 색감의 원인은?
설탕에는 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 있다. 백설탕 넣어야 하는 요리에 흑설탕을 넣으면 거무튀튀해져 요리를 내놓기 민망하고 흑설탕을 넣어야 할 곳에 백설탕을 넣으면 깊은 맛이 없어 요리 맛이 떨어진다.

01 가장 흔히 사용하는 설탕은 어느 요리에나 잘 어울린다. 백설탕은 색이 전혀 없으므로 식재료의 색을 그대로 살려 조리해야 하는 요리나 초밥, 초무침 등에 기본적으로 사용한다.

02 황설탕은 백설탕보다 정제도가 낮지만 간장조림 등의 양념에 넣으면 감칠맛을 내는 효과가 있다.

03 흑설탕은 당밀이 혼합되면서 비타민, 미네랄, 칼슘과 철분 등 무기질 성분의 함유량이 높아진 것으로 특유의 달콤한 향이 나므로 당밀이 들어가는 요리에는 반드시 흑설탕을 넣어야 요리의 풍미가 더 좋아진다.

● [초보들의 고민 4] 국간장은 국물 간 맞출 때만 쓰는 것?
요리 레서피를 보면 그냥 ‘간장’이라고 적힌 것들이 있다. 고수 주부는 그 간장이 어떤 간장을 쓰라는 건지 단번에 알아듣지만 요리 초보는 국간장을 써야 할지 진간장을 써야 할지 고민하게 마련이다.

01 요리책의 레서피에서 ‘간장’이라고 적혀 있는 것은 우리가 마트에서 쉽게 사는 ‘진간장’을 말하는 것으로 특유의 달큰한 향이 나고 맛도 진한 편이다.

02 국간장은 옛날 어머니들이 직접 메주를 띄워 만들었던 큼큼한 향이 나는 옅은 색 간장이다. 조림이나 국물의 간을 맞출 때 넣으면 요리가 꺼멓게 될 염려도 없고 깊은 맛이 난다.

● [초보들의 고민 5] 왜 삶은 채소들은 축축 처지는 걸까?
똑같은 채소라도 어머니가 데치면 파릇파릇하고 아삭아삭한데 요리 초보가 데치면 축축 처지고 씹는 맛도 뭉클거려 영 별로다. 이는 간단한 채소 데치기에도 비법이 있기 때문이다.

01 반찬에 많이 사용하는 ‘무침’ 조리법의 기본은 바로 ‘데치기’다. 주로 시금치나 나물, 청경채, 배추, 브로콜리 등을 많이 데치는데 이런 채소들은 모두 금세 익기 때문에 너무 데치면 맛이 없고 비타민도 죄다 빠져버린다. 이런 채소들은 끓는 물에 넣고 심이 살짝 부드러워지는 정도만 데친다.

02 자칫 잘못 조리하면 비린내가 날 수 있는 콩나물은 특히 주의를 기울여 데친다. 끓는 물에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 데치는데 이때 콩나물이 익었는지 확인하려고 수시로 뚜껑을 열면 특유의 비릿한 냄새가 날 수 있으므로 주의한다.

03 무, 우엉, 연근, 당근, 단호박, 옥수수, 감자, 고구마는 단단하기 때문에 찬물에서부터 넣고 오랫동안 끓여야 질감이 부드러워지고 단맛이 난다. 하지만 이 채소들도 잘게 썰었을 때는 끓는 물에 데쳐도 괜찮다.

● [초보들의 고민 6] ‘자작하게’는 대체 얼마큼일까?
레서피에 나오는 애매모호한 말, 대체 얼마 동안 끓이라는 건지, 얼마만큼 넣으라는 건지 알 수 없어 가슴이 답답했던 초보라면 몇 가지 알아둘 용어가 있다.

01 레서피 중 ‘자작하게 물을 붓는다’라는 표현은 재료를 끓일 때나 말린 것을 불리는 데 사용하는 물의 양을 나타낸다. 물의 자작한 정도는 재료 윗면에 물이 찰랑찰랑 닿는 정도를, 이와 반대로 ‘넉넉히’는 재료가 물에 푹 잠기는 상태를 말한다.

02 국물 요리를 할 때 마지막에 ‘한소끔 끓인다’는 표현이 흔히 나온다. 여기서 한소끔은 호흡 한 번 정도로 아주 짧은 시간을 말하므로 30초 이내를 뜻한다.

03 주로 국물 레서피에 많이 등장하는 ‘부글부글’은 재료를 끓일 때 국물이 부글부글 끓어올라 안의 재료가 활발히 움직이고 있는 상태다. ‘보글보글’은 약한 불에서 끓이는 것으로 푹 익히는 요리나 양념 맛이 제대로 배게 할 때 적당하다.

● [초보들의 고민 7] 물녹말은 왜 몽글몽글 뭉쳐버릴까?
마파두부나 아귀찜, 탕수육 소스같이 양념을 걸쭉하게 만드는 역할을 하는 것이 바로 물 녹말이다.

01 요리 고수들은 진하고 걸쭉한 양념을 할 때 녹말과 물을 1:1 비율로 섞어 이용하지만 초보들은 녹말과 물을 2:1로 섞어야 멍울지지 않고 부드러운 양념을 만들 수 있다. 이때 요리의 맛을 더욱 살리고 싶다면 물 대신 다시마 우린 물이나 육수,
다른 맛국물에 녹말을 풀어 조리하면 요리의 맛이 가벼워지지 않는다.

02 조리하는 중에 물녹말을 넣을 때는 반드시 잘 섞어서 바닥에 가라앉은 녹말가루를 완전히 섞은 다음에 넣는다. 건더기가 되는 재료들을 한쪽에 모으고 국물 한가운데에 넣고 섞으면 물녹말이 뭉쳐 멍울이 지지 않는다.

● [초보들의 고민 8] 달걀 프라이의 노른자가 터지는 이유?
밥반찬으로도 좋고 그냥 먹기에도 무난해서 요리 초보들이 가장 만만하게 밥상에 올리는 것이 바로 달걀 요리. 하지만 요리 왕초보들에게는 노른자를 살려 제대로 프라이하는 것도, 간식으로 먹기 위해 찔 때도 예쁘게 모양내기가 쉽지 않다.

01 달걀 프라이를 예쁘게 만드는 법이 있다. 일단 노른자가 싱싱해야 탱글탱글하므로 신선한 것을 구입하고 팬에 직접 깨서 올리면 노른자가 터질 수 있으므로 그릇에 담은 다음 프라이팬으로 옮긴다. 프라이팬 뚜껑을 덮지 않고 약불에서 익히면 노른자가 천천히 익으면서 탄력 있는 프라이가 된다.

02 달걀을 찔 때는 찬물에서부터 넣고 소금과 식초를 조금 넣어 강불에서 삶으면 끓는 중에 달걀이 깨져도 흰자가 깨끗하게 굳는다. 처음 물이 끓고 나서 4분이 되면 반숙, 여기에서 10분이 지나면 완숙이 된다. 또 달걀노른자가 한가운데 오도록 삶고 싶으면 달걀을 천천히 뒤적여주며 익힌다.

● [초보들의 고민 9] 향신채소 맛이 요리에 겉도는 원인은?
한식에서 가장 많이 사용하는 것이 고추, 생강, 마늘이다. 주재료의 맛과 풍미가 좋더라도 고추와 생강, 마늘을 제대로 사용하지 않으면 요리 맛이 단숨에 떨어진다.

01 붉은 고추는 대부분 말리거나 생것 그대로 송송 썰어 사용한다. 이때 고추씨는 특별히 레서피에 꼭 필요한 경우가 아니라면 제거한 뒤 조리한다.

02 볶음 요리의 향을 돋우기 위해 붉은 고추를 사용할 때는 기름과 함께 마른 것을 볶아 맛을 내는 경우가 많은데 이때 불의 세기는 중불이 좋다.

03 생강은 껍질과 알맹이 사이 부분이 가장 향이 강하다. 그러므로 생선을 삶을 때나 조릴 때, 생강즙을 낼 때는 깨끗이 씻어 껍질째 사용한다.

04 생강을 강판에 갈아 사용할 때는 껍질을 벗기고, 가열할 때는 섬유질 방향에 직각으로 썰어야 생강 특유의 톡 쏘는 향이 살아난다. 생강채가 필요할 때는 얇게 저며서 섬유질 방향대로 썰면 아삭아삭하다.

05 마늘은 초여름에 나오는 것은 거의 심이 없으므로 잘라낼 필요가 없지만 그 외 마늘의 심은 아린 맛도 있고 향도 강할 수 있으므로 깨끗이 잘라낸 뒤 조리한다.

06 마늘을 으깰 때는 도마에 편평한 곳이 밑으로 오게 놓고 칼의 옆면을 대어 주먹으로 두드려서 으깬다.