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향기박사 조태동 교수의 몸을 살리는 허브이야기

허브가 국내에 보급된 지도 어느덧 10여 년이라는 세월이 흘렀다. 이국적인 정취를 즐기기 위해 키우던 허브가 최근에는 대중화되어 차와 음식으로 즐기는 사람이 부쩍 늘었다. 국내에 허브를 처음 소개한 조태동 교수의 허브 이야기.

조태동 교수는 국내에 허브를 처음으로 소개한 장본인이다. 허브와의 인연은 일본 유학 시절 가와구치코라는 지역에서 개최한 라벤더 축제에서 시작되었다고 한다. 당시 소설에서나 들어봤던 보랏빛 라벤더가 흐드러지게 펼쳐진 정원의 환상적인 모습에 한눈에 반해버린 것. 그 후 허브가 단순한 식물이 아닌 우리 몸을 치유하는 특별한 효능을 가지고 있다는 점에 매력을 느껴 허브에 대한 공부를 시작했다. 한국에 들어와서는 충북개발연구원 지역개발부에서 허브에 관한 연구를 계속했는데 품종을 정리하고 서양 식물의 특징을 고려해 국내 환경에 맞는 재배방법을 개발하는 데 매진했다. 당시에는 '허브'라는 용어조차 생소했으니 허브를 요리나 생활 속에서 활용할 수 있다는 것을 아는 사람은 극히 드물었다. 그래서 허브에 관한 논문과 책을 출간하고 인터뷰와 방송에 출연해 허브 전도사로서의 역할을 해나갔다. 그 덕분일까. 이름조차 생소한 이국 식물이었지만 예쁘고 향기로우면서 우리 몸을 이롭게 하는 효과와 다양한 활용도로 허브의 매력을 느끼는 사람이 급증했다.

10년이 훌쩍 넘은 현재, 허브는 우리 생활에 자연스럽게 스며들어 봄이면 싱그러운 허브화분 하나 정도는 구입하게 되고, 정성껏 돌보면서 차나 요리에 활용하는 센스를 발휘하는 사람도 흔히 볼 수 있다. 레스토랑에서도 허브가 들어간 요리나 차를 쉽게 접할 수 있고 허브 제품도 다양하게 판매되고 있다. 현재 강릉 원주대학교 환경조경학과에 재직 중인 조태동 교수는 누구나 쉽고 재미나게 허브를 접할 수 있는 허브박물관을 만드는 것이 꿈이라고 한다. 더불어 현재 훼손된 전통한옥을 복원해 다양한 허브를 심을 예정이라고 한다.

조태동 교수는 허브의 매력을 무엇보다 집에서 직접 길러서 필요할 때마다 요리에 넣거나 차로 마실 수 있는 실용성을 꼽았다. 특히 안전한 먹을거리를 찾는 것이 쉽지 않은 요즘 내 손으로 길러 섭취할 수 있는 허브는 각종 질병에 시달리는 현대인에게 꼭 필요한 자연의 선물이라고 강조한다.

◆ 조태동 교수가 추천하는 집에서 키우기 좋은 허브

로즈메리 기원전 1세기부터 약초로 사용되어온 로즈메리는 생장력이 강해 초보자들도 쉽게 재배할 수 있다. 통풍이 잘되는 양지바른 곳에 두고 기르며 육류 요리에 넣으면 고기 특유의 잡냄새가 없어진다.

민트 로즈메리와 마찬가지로 생육이 좋아 초보자들에게 좋은 식물이다. 청량감이 특징으로 육류요리의 소스나 탄산수로 만든 음료에 넣으면 풍미를 낸다.

구충, 살균 효과가 있다.
타임 대중적인 허브 중 하나로 차로 끓여 마시면 기침이나 인후염 등에 효과가 높고 토마토나 치즈, 버터를 사용한 요리에 넣으면 풍부한 맛을 더한다. 강한 방부성 물질로 살균작용과 호흡기 계통 질환에 효과가 있다.

오레가노 계절에 상관없이 잘 자라는 오레가노는 예부터 목욕제, 염색, 장식품 등에 사용되었으며 이탈리아 요리나 멕시코 요리에 빠지지 않고 사용된다.

월계수 생잎의 경우 쓴맛이 강한데 잎을 말리면 달고 강한 향이 나 서양 요리에 빠지지 않고 사용된다. 주로 피클이나 소스에 넣어 사용하고 추위에 약해 겨울철은 온도에 신경 써서 키운다.

센티드제라늄 고온 다습한 환경을 싫어해 반음지에서 약간 건조하게 키우는 것이 좋다. 주로 향수의 원료로 쓰이며 샐러드, 아이스크림, 케이크나 과자를 만들 때 사용하고 기분을 맑게 하는 효과가 있어 입욕제로도 쓰인다.

레몬밤 산뜻하고 달콤한 레몬 향으로 저온과 고온에 모두 강해 잘 자란다. 샐러드나 수프, 소스 등에 넣어 사용하고 통증에 약효가 있어 생리통을 억제하여 생리 촉진에도 효과가 있다.

◆ 허브 잘 키우는 방법심기

초보자는 씨앗을 파종하는 것보다 묘목을 구입하는 것이 좋다. 씨앗 중에는 발아율이 나쁜 것도 있고 경험 부족으로 실패할 위험성이 있기 때문이다. 묘목으로 구입한 허브는 비닐포트에서 꺼내 뿌리를 조금 풀어서 옮겨 심을 정원이나 화분에 미리 파놓은 구멍에 뿌리를 펴서 심는다. 땅에 심을 때는 허브가 자랐을 때의 길이나 뿌리의 크기를 감안해 심을 장소와 간격을 조절하는 것이 중요하다.

물 주기

허브를 기를 때 가장 중요한 물 주기는 집 안 환경과 특성을 고려해 횟수를 정한다. 허브 재배에 실패하는 대표적인 요인은 흙의 습도가 과다해 뿌리를 상하게 만들거나 물을 줄 때 충분히 주지 않고 스프레이만 해 뿌리가 충분히 젖지 않는 것이다.

병충해 예방과 퇴치

본래 야생 식물인 허브는 일반 작물보다 훨씬 튼튼하다고 알려져 있다. 양지바르고 통풍이 잘되며 배수가 좋은 생육 환경을 만들어주면 충분히 잘 키울 수 있다. 그러나 조금만 방심하면 병이나 해충에 금방 피해를 볼 수 있기 때문에 계절이 바뀔 때마다 지속적인 관심과 애정이 필요하다. 허브는 요리나 차에 넣어서 먹기 때문에 무농약으로 길러야 한다. 간혹 등에나 진딧물이 발생하는 경우가 있는데, 이때는 물을 뿌리거나 습도를 높이고 벌레에 우유를 스프레이하면 없앨 수 있다. 또는 식초, 다진 마늘 등을 물에 섞어서 뿌리면 도움이 된다.

햇볕과 통풍

허브는 하루에 최소 4시간 이상 햇볕을 쬐어주어야 향기가 진하고 튼튼하게 키울 수 있다. 간혹 향기 나는 식물이라고 방 안이나 화장실에만 두는 경우가 있는데 이럴 경우 대부분 허브 키우기에 실패하게 된다. 또한 잎이 너무 무성하면 줄기와 줄기 사이를 잘라서 가지치기를 해야 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 들어 뿌리가 썩거나 웃자라는 것을 방지할 수 있다.

※ 번식하는 방법

웃자란 허브를 잘라내는 것은 허브를 튼튼하게 할 뿐만 아니라 번식시키는 즐거움도 준다. 줄기 부분을 10~15㎝ 정도 잘라내어 아래쪽잎을 떼어내고 두세 시간 컵에 꽂아서 수분을 충분히 빨아들이게 한 다음 깨끗한 흙에 심는다. 뿌리가 자리를 잡을 때까지 반음지에 놓아두고 적당한 습도와 20~23℃ 정도의 온도를 유지하면 단기간에 여러 개의 예쁜 허브를 만들 수 있다. 주위 사람들에게 나누어 주는 것도 큰 즐거움이다.

◆ 조태동 교수가 제안하는 맛있는 허브요리

◎ 프로방스풍 포트치킨
"수험생이나 몸이 약한 사람들에게 추천하며 특히 빈혈 개선에 좋은 요리입니다. 맛이 일품이어서 듬뿍 만들어 다음 날까지 먹어도 풍미가 좋습니다."

재료 | 영계 넓적다리살 4개, 감자 8개, 양파·당근 4개씩, 마조람 3줄기(1½작은술), 타임 2줄기(½작은술), 로즈메리 1줄기(½작은술), 월계수잎 1장, 화이트와인 1컵, 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 영계 넓적다리살에 칼집을 내고 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
2 팬에 버터를 두르고 ①을 넣어 엷은 갈색이 될 때까지 굽는다.
3 감자, 양파, 당근을 한 입 크기로 썬 다음 허브와 함께 ②에 넣고 볶다가 소금, 후춧가루로 간한다.

4 뚜껑을 덮고 약한 불에서 익혀 채소가 연해지면 화이트와인을 넣고 센 불에서 알코올을 날린 후 10분 정도 약한 불에서 익힌다.

◎ 여름 허브샐러드
"여름 허브는 화려한 꽃봉오리와 색상으로 식탁 위를 화사하고 시원하게 꾸며줍니다. 특히 샐러드를 만들어 먹으면 보기에도 예쁘고 은은한 향이 어우러져 피로 회복에 도움이 됩니다."

재료 | 나스터튬꽃·차이브꽃·삼색제비꽃 5송이씩, 포트 마리골드·세이보리 3송이씩, 타임 3줄기, 분홍 리코리스·붉은 리코리스 2송이씩, 해당화 1송이, 와일드스트로베리 적당량

레몬올리브유드레싱 | 엑스트라버진 올리브유 적당량, 레몬즙·소금·흰 후춧가루 약간씩
만들기 |그릇에 허브를 모두 담고 드레싱 재료를 섞어 허브샐러드에 뿌려 먹는다.
◆ 손쉽게 만드는 허브비니거와 허브오일

◎ 허브비니거
1 로즈메리, 타임, 민트, 바질 등 집에서 기르는 허브를 깨끗이 씻어 물기를 말린다.
2 투명한 유리병에 허브를 넣고 살짝 끓인 식초를 넣은 후 밀봉해 2주 동안 숙성시킨다.
3 숙성되는 동안 가끔씩 병을 흔들어 맛과 향이 고루 배도록 한 뒤 6개월 안에 사용하는 것이 좋다. 생선이나 육류요리, 소스나 샐러드를 만들 때 요긴하게 쓸 수 있다.

◎ 허브오일
1 로즈메리, 세이지, 타임, 민트 등 사용할 허브를 깨끗이 씻어 물기를 말린다.
2 투명한 유리병에 허브를 넣고 올리브유를 부은 후 밀봉한다.
3 허브의 맛과 향이 올리브유에 잘 배도록 2주간 숙성시킨 다음 걸러내 오일만 다시 유리병에 넣는다. 이때 새로운 허브와 향신료를 넣어 저장하면 더욱 섬세한 맛과 향을 즐길 수 있다.

4 허브오일에 사용하는 스파이스는 허브 종류에 따라 차이가 있는데 타임에는 통후추 6~7알, 로즈메리, 차이브, 민트 등에는 마늘을 한두 쪽 넣는 것이 좋다. 허브오일은 만든 지 6주 안에 사용하는 것이 좋다.

◎ 캐모마일티
"손발이 차갑거나 재채기, 인후통 등의 기운이 있을 때 캐모마일티를 마시면 몸을 따뜻하게 해 감기를 낫게 합니다. 또 잠자리에 들기 전 마시면 숙면에 도움이 되고 생리통이 심할 경우에도 증상을 완화하고 긴장을 풀어주는 효과가 있습니다."

만들기 |유리포트에 물을 넣고 끓인 뒤 캐모마일 생화나 말린 꽃을 넣고 뚜껑을 덮는다. 약한 불에서 1분 정도 끓인 후 불에서 내려 2~3분 뒤에 마신다.

◎ 히비스커스티
"끓는 물을 넣으면 예쁜 루비색이 되는 히비스커스는 이뇨와 냉각작용이 있어 하절기 음식과 함께 마시거나 열이 있을 때 마시면 좋습니다."

만들기 | 꽃받침 1개에 끓는 물을 넣어 2~3분 두었다 그대로 마시거나 차게 해서 마시는데 레몬처럼 신맛이 강하므로 꿀을 첨가해 마시면 좋다.