뜨끈뜨끈 보양식 곰국

준비재료 사골 2kg, 물 5L, 생강 1쪽

1 뼈 핏물 빼기 사골을 흐르는 물에 씻어 뼛가루를 제거한 뒤 큰 볼에 담고 푹 잠기도록 찬물을 부어 3~4시간 이상 핏물을 뺀다. 중간에 물을 3~4번 정도 갈아준다.

2 애벌 끓이기 큰 냄비에 사골이 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 팔팔 끓이다가 깨끗이 씻은 사골을 넣는다.

3 데친 사골은 하나씩 찬물에 넣고 다시 한 번 깨끗이 씻어 남아 있는 뼛가루를 제거한다.

4 1차 끓이기 사골의 3~4배 정도의 찬물을 냄비에 붓고 깨끗이 씻은 사골, 생강을 저며 넣어 센 불에 올린다.

5 물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 정도 끓인다. 중간 불은 거품이 너무 크게 나오고, 약한 불은 끓이는 데 시간이 많이 걸리므로 중약불로 해서 거품이 중간 크기로 네다섯 개 올라오는 정도로 불 조절을 한다.

6 4시간 정도 끓이면 사골에서 골이 빠져나오기 시작한다. 국물이 뽀얗게 우러나면 국물만 따로 밭는다.

7 2차 끓이기 1차 끓이고 남은 사골을 냄비에 넣고 3~4배 정도의 찬물을 붓고 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 정도 끓인다.

8 2차로 4~5시간 끓이면 골이 다 빠져 나오고, 국물이 뽀얗게 우러난다. 골은 체로 건져내고 사골국물은 따로 밭는다.

9 3차 끓이기 건진 사골에 3배 정도의 찬물을 붓고 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 정도 끓인다. 스지를 넣고 끓일 때는 이때 넣어 1시간 20분 정도 끓인 후 꺼낸다.

10 위에 둥둥 뜨는 기름 덩어리를 걷어내며 끓이고, 국물이 뽀얗게 우러나면 사골국물만 따로 밭는다.

11 국물 섞어 끓이기 1차, 2차, 3차로 끓인 국물을 한데 섞어 담고 30분 정도 끓인다. 이때도 처음에는 센 불에 올려 끓이고, 끓기 시작하면 중약불로 줄여 보글보글 끓인다. 국물이 뽀얗지 않을 때는 중약불에서 1시간 정도 끓이면 국물이 진해진다. 이때 사태나 양지를 넣어 끓이면 설렁탕이 된다.

12 기름 걷기 끓인 국물은 서늘한 곳에 내놓아 식힌다. 국물이 식어 기름이 굳으면 걷어낸다. 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 적당량씩 덜어 먹는다.

▼ TIPS

사골 고르기 잘랐을 때 단면을 보아 속이 꽉 찬 것으로 너무 큰 것보다 중간 크기가 맛있다. 겉면은 신선한 분홍빛을 띠는 것이 좋고, 검은 빛을 띠는 것은 오래된 것이다. 가끔 국물이 전혀 우러나지 않는 사골이 있으므로 구입할 때 물어보고 안 우러나면 교환할 수 있도록 이야기해놓는다.

물 양 조절하기 물의 양은 사골의 3~4배인데, 오래 끓일 경우에는 5배까지 넉넉히 넣고 5~6시간 정도 끓여도 된다. 빨리 끓이려면 물 양을 3배 정도 넣고 4~5시간 끓인다.