가장 편하고 만만한 방법이지만, 실험한 반죽 중 가장 바삭거렸고 식고 나서도 바삭거림이 남아 있었다. 얼음물을 넣어 반죽하니 오히려 튀김가루보다 더 바삭거렸다. 속은 촉촉함이 느껴졌다.
2. 녹말:밀가루=1 : 3 반죽 전체적으로는 쫄깃한 맛이 느껴졌고 전의 가장자리만 조금 바삭했다. 체에 한 번 내려서 반죽하면 더 바삭바삭해진다.
3. 튀김가루로만 반죽 부침가루로 한 것보다 더 바삭거리는 느낌이 강할 줄 알았는데 바삭바삭거린다는 느낌보다는 핫 케이크처럼 폭신폭신했다. 튀김옷을 입혔을 때처럼 약간은 뻣뻣하고 텁텁한 맛이 나기도.
4. 밀가루:메밀가루:찹쌀가루=1 : 1 : 1 반죽 밀가루에 메밀가루를 섞어서 전을 부치면 전 맛이 구수해져서 요리 선생님들이 애용하는 방법. 밀가루에 찹쌀가루만 넣어 반죽하면 부쳐냈을 때 축축 늘어지고 부드러운 느낌인데, 여기에 구수한 맛과 바삭함을 더해준다는 메밀가루를 섞으니 찹쌀가루가 동량 들어갔음에도 바삭한 느낌이 더 든다.
결론 부침가루에 얼음물을 넣어 반죽했을 때 가장 바삭바삭거렸고 만들기도 편했다. 예상을 뒤엎고 부침가루에 얼음물 반죽이 튀김가루로 하는 것보다 바삭거리는 느낌이 더했다는 게 재미있는 결과.
Tip. 부침개, 바삭바삭하게 부치려면 반죽은 대강 섞어 바로 부칠 것 반죽을 오래 섞고 나서 시간이 지나면 글루텐이 형성되어 부드러워지니 가루가 살짝 남아 있게 대강만 반죽해서 즉시 부쳐야 한다.
기름은 넉넉히, 튀기듯이 부칠 것 너무 약한 불에 부치면 바삭바삭하게 부치기 힘들며 중불에서 부쳐야 맛있다. 기름은 조금 넉넉히 둘러야 하며, 반죽을 한 번 뒤집어준 후에도 기름을 다시 넉넉히 흘려줄 것.
쫄깃하고 부드러운 반죽 실험
1. 밀가루:감자가루=1 : 1 반죽 감자가루의 입자가 고와서인지 반죽이 제일 곱다. 먹어보니 찰기가 있고 쫄깃한 맛이 강하다.
2. 부침가루 반죽에 감자 갈아 넣기 감자를 강판에 갈아 녹말을 가라앉힌 후 건더기만 건져 부침가루와 섞어 부쳤더니 감자가루를 넣어 부친 것과는 씹는 맛 자체가 달랐다. 씹을 때 차지게 느껴지고 반죽이 물기를 많이 머금은 듯 촉촉하고 부드러웠다. 전의 색깔도 노릇하니 더 맛있어 보였다. 참고로 감자는 강판에 갈아야 한다. 귀찮다고 믹서에 갈면 제 맛이 안 난다.
3. 부침가루:밀가루=1 : 1 반죽 쫄깃한 느낌이 강해졌다. 감자가루를 넣었을 때의 촉촉한 찰기와는 달랐다.
4. 밀가루:찹쌀가루=2 : 1 반죽 찹쌀가루 때문에 부침개가 축축 늘어지며 잘게 찢어졌다. 씹는 맛이 아주 부드러워 혀에 감기나 떡을 먹는 듯한 느낌이 들기도 했다. 조금 더 늘어지는 부침개를 만들려면 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2로 반죽하면 된다.
결론 가장 맛있게 쫄깃거리는 것은 부침가루 반죽에 감자를 갈아 넣은 두 번째 방법. 감자를 갈아 넣기가 번거롭다면 감자가루를 넣어도 찰기 있고 쫄깃해 만족스러운 부침개가 된다. 찹쌀가루는 많이 넣으면 너무 차져서 떡같이 느껴지므로 적당히 쫄깃거리는 느낌을 원한다면 조금만 넣을 것.
Tip. 부침개, 쫄깃하고 부드럽게 부치려면 기름은 적당히, 약불에서 시작할 것 기름을 많이 두르고 중불에서 시작하면 겉부터 바삭하게 익는다. 약불에서 익히다가 나중에 중불로 올릴 것.
반죽에 달걀 넣기 달걀과 참기름 한 숟갈을 믹서에 넣고 갈아서 반죽에 섞으면 가루에 달걀 입자도 잘 퍼지고 비린내도 안 나면서 반죽이 처진다. 그래서 좀 더 폭신폭신하고 부드러운 부침개가 완성된다.
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