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요리와 생활정보
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굽기 전 전자레인지 사용, 발암물질 줄인다 | ||
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http://cook.ancamera.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Eh5Odw%3D%3D&page=377
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' 탄 고기가 해로운 이유, HCAs 때문 육류나 생선 등을 고온에서 조리할 경우 HCAs(Heterocyclic amines)라는 물질이 생성되는데 이는 국제암연구소 발암등급 중 2-3 등급에 해당하는 발암 우려물질이다. HCAs는 우유나 계란, 두부, 간과 같은 부드러운 조직보다는 근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성되며 열로 익히는 오븐 구이보다는 튀김이나 불로 직접 익히는 바비큐, 불판 등으로 조리할 때 더 많이 생긴다. 조리 온도가 높을수록 HCAs는 더 많이 생성되는데, 가열온도가 200℃에서 250℃로 높아지면 HCAs는 3배 증가한다. 조리시간 역시 영향을 주는데 조리 시간이 길어질수록 타는 부분이 늘어나 HCAs의 생성량이 증가할 수 있다. HCAs를 줄이려면 ▲ 끓이거나 찌는 조리법을 사용한다. ▲ 굽거나 튀기는 조리법을 사용할 때에는 전자레인지로 2분간 데운 후 생성된 육즙을 버리고 조리한다. 조리 전 수분이나 지방 등을 최대한 제거함으로써 HCAs를 생성할 수 있는 전구물질을 줄인다. ▲ 조리온도는 되도록이면 150-160℃ 정도로 낮게 조절하고 자주 뒤집어 주면서 타는 부분이 생기지 않도록 한다. ▲ 직화구이를 피하고 불꽃으로부터 가능한 한 멀리한 후 조리한다. ▲ 짧은 시간 내에 조리한다. ▲ 올리고당 등의 당 화합물을 넣어 조리하거나 마늘, 양파 등에 들어있는 황 화합물이 포함된 향신료에 고기를 절인 후 조리하면 HCAs 생성을 줄일 수 있다. |
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| ** 쭈꾸미 손질하는 방법을 물어오는 분들이 많아 상세정리하여 올려 봅니다. 참고하시어 즐거운 요리하세요. ^^ 가을에는 낙지요리가 주인공이 되지만, 봄에는 쭈구미... | ||
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| 양배추는 칼로리가 낮고 비타민과 섬유질이 풍부해 다이어트 식품으로 손색이 없다. 더욱이 「타임지」가 10대 건강 식품 중 하나로 선정할 정도로 몸에 이로워 건강하게 살... | ||
| [ 바람 | 2009-03-21 ] | ||
| 생활속 쿠킹호일 활용법 | 조회: 2847 | |
| 일상생활 속 유용하게 쓰이는 쿠킹호일 활용법에 대해 많은 분들이 아시는분도 있겠지만, 모르는분들을 위해서 알려드릴게요. ▶오븐구이를 할 때 사용해보세요. - 생선, 고... | ||
| [ 편지 | 2009-03-20 ] | ||
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