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1 잘 익은 매실 구입이 가장 중요
매실은 보통 6월 초순부터 시장에 출하되는데, 잘 익은 매실을 구입하려면 6월 중순 이후에 판매되는 것을 구입한다. 제대로 익지 않은 풋매실을 많이 먹으면 구토와 멀미, 심하면 의식 장애 등을 일으킬 수도 있다. 덜 자란 매실은 전체가 털로 덮여 있고 칼로 반을 갈랐을 때 싹둑 잘라지므로 구분하기 쉬울 것(잘 익은 것은 씨가 단단해서 잘리지 않는다). 매실청을 담글 매실은 나중에 건져 장아찌까지 만들어야 하니까 크고 단단한 청매를 고른다. 잘 익은 노르스름한 황매는 향과 맛이 더 좋기 때문에 술을 담그면 좋다. 매실과 덜 익은 살구가 비슷해서 섞어서 판매하는 경우도 있다고 하니 주의 깊게 살펴 구입할 것. 1년 중 6월에만 구입할 수 있으므로 시기를 놓치지 말자.
2 물에 씻은 다음 물기를 없앤다
상처가 난 매실은 골라내고 꼭지를 떼어 깨끗한 물에 씻는다. 껍질째 사용하는 것이므로 농약 걱정이 없도록 찬물에 1시간 정도 담가준다. 씻은 매실은 체에 건져 물기를 뺀다. 물기가 있으면 곰팡이가 생기므로 완벽하게 물기를 제거한다.
3 매실 : 설탕=1 : 1
매실과 설탕은 동량을 사용한다. 흑설탕은 고유의 향이 매실 향을 없애기 때문에 주로 황설탕을 사용한다. 보통 매실과 설탕을 켜켜이 넣는데, 먼저 매실에 설탕을 고루 묻힌 다음 켜켜이 담으면 발효되는 중간에 뒤집지 않아도 된다. 볼에 매실과 설탕(사용할 설탕의 3/4만 사용)을 담고 계속 손으로 뒤집듯이 섞으면 처음엔 물기가 없어 설탕이 겉돌지만 30분 이상 버무리면 수분이 배어나면서 설탕이 고루 묻는다.
4 플라스틱 대신 항아리나 병에 담을 것
매실청은 발효 식품이므로 플라스틱 용기보다는 유리병이나 항아리에 담그는 것이 좋다. 발효되는 동안 햇볕이 들지 않아야 하므로 담근 매실청은 밀봉해서 햇볕이 들지 않는 그늘에 보관한다. 설탕 묻힌 매실을 병에 설탕과 켜켜이 담은 다음 맨 위에 나머지 설탕을 두껍게 덮어 공기를 차단한다.
5 2~3개월 후 매실을 건져낸다
2~3개월이 지난 다음 꺼내보면 쪼글쪼글한 매실이 위에 둥둥 떠 있게 된다. 매실을 전부 건져내 매실 건더기와 매실청을 따로 보관한다. 매실청은 음료로, 건더기는 과육과 씨앗을 분리해 장아찌로 만들어 두고 먹는다. 과육을 분리할 때는 중간에 칼집을 넣은 다음 껍질을 벗기듯이 살을 벗겨내면 되는데, 씨앗에 단단하게 붙어 있어 생각보다 쉽지 않다.