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유용한 요리상식
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갈치vs삼치vs고등어, 구이의 기술 - 구이의 기본 2011-04-15 | ||
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http://cook.ancamera.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhxJdhQ%3D&page=83
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| 노릇노릇 바삭바삭한 갈치, 속살까지 촉촉한 삼치, 비린내 없이 고소한 고등어 등 생선 삼총사의 기본 굽는 방법부터 곁들이는 양념까지 차근차근 배워보는 페이지.
  귤껍질_ 채 썰어 생선 위에 올리면 냄새도 없어지고 은은한 귤 향이 배어든다. 맛술_ 생선을 굽기 전 맛술로 밑간하면 알코올 성분이 비린내는 없애고 단맛을 더해준다.
 석쇠_ 석쇠를 이용하면 웬만한 생선은 모양 그대로 예쁘게 구울 수 있다.
 1 손질하기 비늘을 벗기고 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻을 것. 특히 갈치의 은색 비늘은 소화를 방해하므로 칼로 두세 번 가볍게 긁어 없애는 것이 좋다. 삼치나 고등어처럼 두꺼운 생선은 속까지 고루 익히기 어려우므로 두께에 따라 토막 낸 후 굽는다. 2 소금 뿌리기 소금은 단백질을 응고시켜 생선살이 단단해지도록 돕는 역할을 한다. 생선 무게의 2~3% 정도가 적당한 소금의 양. 1~2시간 두면 수분이 빠져나오면서 비린 맛도 함께 빠진다.  3 밀가루 덧입히기 밀가루를 입힌 다음 가볍게 털어내고 굽는다. 생선 겉면의 물기를 없애 기름이 사방으로 튀는 것을 막고 팬에 달라 붙는 것 또한 방지해주는 역할을 한다. 4 달군 팬에, 기름은 넉넉히 미리 달군 팬에 기름을 넉넉히 두른 후 구워야 생선살이 눌어붙거나 부스러지지 않는다. 콩기름 외에도 포도씨유처럼 발화점이 높은 것이 구이에 적당한 기름. 높은 온도에서 생선의 겉면을 코팅한 다음 불을 줄여 익히면 촉촉하고 고소한 풍미가 유지된다. |
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