유용한 요리상식

전문가들이 말하는 국물 내기 비법

● “나만의 맛간장을 만들어 활용해요 .”

맛있는 국물을 위해서는 간을 맞추는 간장이 맛있어야 해요 . 사과 , 배 등의 과일과 마른 고추나 동남아 고추를 넣고 끓인 맛간장을 만들어놓고 두고두고 사용해요 . 그러면 과일의 향긋한 향과 고추의 칼칼한 맛이 나는 깔끔한 국물 맛을 즐길 수 있답니다 . 육수를 낼 때도 그냥 멸치 대신 디포리 (말린 밴댕이 )나 마른 새우 등을 넣어 구수한 맛을 더 살리고 파뿌리를 넣어 잡냄새를 없애죠 .
- 쿡피아 이보은 선생

● “홍합국물을 이용해보세요 .”

저는 어묵탕을 만들 때 특별히 육수를 따로 끓이지 않아요 . 겨울철이면 홍합이 저렴하고 풍부할 때인데 홍합을 넣고 끓인 시원한 홍합국물을 먹을 분량만큼 밀폐용기에 담아 냉장실이나 냉동실에 보관했다가 어묵탕을 끓일 때 사용해요 . 시원하고 깊은 홍합국물 맛이 어묵과 참 잘 어울린답니다 .
- 수랏간 김영빈 선생

● “두반장 1큰술을 넣어보세요 .”

어묵탕을 끓였는데 맛이 너무 심심하다거나 깊은 맛이 나지 않을 때 두반장을 이용해보세요 . 두반장으로 간도 맞출 뿐 아니라 갖은 재료를 넣어야 하는 국물 맛 대신 매콤한 맛과 독특한 풍미가 느껴지는 국물 맛을 낼 수 있어요 . 육수를 내는 데 자신이 없거나 귀찮은 것이 싫은 이들이라면 더욱 추천해요 .
- 영양사 이슬비

● “어묵은 너무 푹 끓이지 마세요 .”

길거리의 꼬치 어묵은 푹 끓여 말랑말랑한 느낌이 참 좋은데 집에서 끓일 때는 너무 오래 끓이면 어묵이 흐물흐물하고 맛이 빠져버려요 . 육수 맛도 깊어지기보다는 국물이 졸아들어 간이 진해지는 정도랍니다 . 육수와 어묵은 레서피대로 딱 적당한 정도만 끓여야 제 맛을 낼 수 있어요 . 육수에는 가장 일반적으로 사용하는 다시마 우린 물과 멸치를 사용해요 . 큰 멸치의 경우 내장과 머리를 떼어내고 중간 크기 멸치는 통으로 우려내는데 기름기 없는 팬에 살짝 볶으면 잡냄새도 없고 구수하답니다 . 또 다시마와 멸치를 우린 국물에 가쓰오부시를 넣어 우리거나 꽃게나 대하 같은 해산물을 넣으면 한결 더 깊은 맛을 낼 수 있죠 .
- May’s table 메이 선생

●“타이고춧가루를 1작은술 정도 넣어요 .”

어묵탕의 경우 어묵의 기름기 때문에 느끼할 수 있어요 . 대부분 어묵을 끓는 물에 데쳐 넣는다거나 청양고추를 넣어 칼칼하고 깔끔한 맛을 내는데 저는 타이고춧가루를 1작은술 정도 넣어요 . 그러면 국물색이 붉지 않고 맑으면서 느끼하지 않고 매운맛도 살릴 수 있답니다 .
- 이색공간 박용일 선생

●“홈메이드 어묵을 사용해요 .”

어묵탕뿐 아니라 국물 요리를 할 때 보리새우 , 멸치 , 버섯 등을 갈아서 만든 천연 가루를 넣어서 천연의 맛을 살리죠 . 어묵은 잘 손질된 생선살을 구입해 직접 만들어 먹기도 해요 . 생선살에 다진 마늘 , 청양고추 , 굵은 파 , 참기름 등을 넣고 믹서에 갈아 반죽을 만들고 둥글게 빚어 팔팔 끓고 있는 국물에 넣기만 해도 돼요 . 일반적으로 어묵은 이런 반죽을 튀겨서 만드는 것인데 , 튀기지 않고 국물에 바로 익히기 때문에 느끼함도 없고 훨씬 건강하게 먹을 수 있답니다 .
- 노다 + 쿠킹 스튜디오 노다 선생

● “참치액으로 감칠맛을 내요 .”

보통 멸치를 넣고 끓이는데 고추 , 굵은 파 , 양파 등 기본적으로 넣는 향신채를 듬뿍 넣으면 좋아요 . 마지막으로 간을 할 때 소금 대신 참치액을 넣으면 감칠맛은 물론 깊은 국물 맛을 낼 수 있어요 . 칼칼한 맛을 내기 위해 보통 고추를 많이 넣는데 저는 고추씨를 털지 않고 그대로 넣어요 . 그러면 매운맛을 더욱 잘 살릴 수 있답니다 .
-아이올리 스튜디오 최주영 선생

● “국간장과 진강장을 섞어서 넣어요 .”

다시마 우린 물이나 멸치육수를 주로 사용하는데 따로 끓여서 준비하고 무 , 마른 고추를 넣어요 . 다음으로 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 부어 기름기를 제거한 어묵을 넣어 끓여요 . 여기까지는 일반적으로 만드는 어묵탕과 비슷한데 국간장과 진간장을 1:2 비율로 섞어 넣으면 그냥 국간장 한 가지만 넣는 것보다 맛이 풍부해진답니다 .
-T.H.E styling project 문인영 선생

● “마른 고추씨를 베보 주머니에 넣어 함께 끓여보세요 .”

평소 요리를 할 때 마른 고추의 씨를 버리지 말고 모아두었다가 베보 주머니에 넣어 어묵탕을 끓일 때 함께 넣고 끓여보세요 . 일반적으로 고추 한두 개 넣는 맛과는 다른 정말 칼칼한 맛을 낼 수 있어요 .
-사이 間 이윤혜 선생

● “북어포를 이용해 북어 어묵탕을 만들어요 .”

북어국을 끓이듯이 북어포를 잘 손질해서 냄비에 넣고 살짝 볶은 뒤 물을 부어 육수를 끓여보세요 . 다양한 부재료 필요 없이 무 , 굵은 파 같은 간단한 향신채만 넣어도 깊은 맛이 나서 만들기도 간단해요 . 또 북어국의 시원한 맛과 어묵의 야들야들한 맛을 함께 즐길 수 있어 일석이조랍니다 .
-에쎈 한혜선 기자

● “혼다시가루나 혼다시액을 넣어요 .”

국물은 기본적으로 육수를 내는 재료가 어떤 것이 들어가느냐에 따라 달라져요 . 멸치국물을 베이스로 해서 가쓰오부시를 재료로 만든 혼다시가루나 혼다시액을 넣으면 일본식 어묵탕의 국물 맛을 낼 수 있어요 . 여기에 무 , 배추 등의 채소를 넣으면 텁텁한 국물 맛이 한결 시원하답니다 .
-젠쿠킹 오은경 선생

● “고춧가루양념장을 넣어 얼큰한 어묵탕을 만들어요 .”

찌개나 매운탕을 위해 항상 양념장을 만들어두는 편이에요 . 고춧가루를 청주에 불려서 다진 마늘과 생강 등을 넣고 잘 섞은 다음 한 달 정도 숙성시켜 두고두고 사용하면 시판하는 조미료보다 간단하고 훨씬 더 맛있답니다 . 어묵탕을 만들 때도 이 양념장을 넣으면 붉은 국물의 어묵매운탕을 만들 수 있죠 . 기본 육수를 만들 때 재첩을 많이 사용하는데 냉동해두었다 맛국물이 필요할 때 끓여서 사용하면 훨씬 시원한 국물 맛을 낼 수 있어요 .