유용한 요리상식
참기름보다 한 수 위, 들기름의 영양
‘들깨기름’이라고도 하는 들기름은 참기름과 같이 볶은 들깨를 눌러 짜는 압축 방식으로 추출해낸 것. 예전에는 식용유보다 참기름과 들기름이 흔했기에 전이며 볶음 요리에 두루 사용되었지만 요즘엔 식용유, 포도씨유, 현미유 등 향이 없고 발연점이 높아 모든 요리에 사용 가능한 기름이 나오면서 들기름 사용이 줄었다. 들기름은 참기름보다 산화가 빨리 되지만 그 영양가는 참기름보다 훨씬 높다. 불포화지방산이 많아 체내 콜레스테롤의 축적을 막아주며 식용유나 옥수수유처럼 정제를 거치지 않았기 때문에 더 영양가가 높다. 오메가3지방산의 경우 참기름에는 1.2%가 들어 있는 데 비해 들기름에는 무려 50배가 넘는 60% 이상이나 함유되어 있어 항산화 작용 및 항암 작용 등에 탁월하다. 또한 들기름을 꾸준히 복용해 아토피 증상이 좋아졌다는 소규모 연구 결과가 나왔으며, 일본에서는 피부 미용을 위해 아침 공복에 들기름을 영양제처럼 복용하는 사람도 늘고 있는 추세라고.
들기름 구입 방법
당연한 말이지만 방앗간에서 갓 볶은 들깨로 짜낸 들기름이 가장 좋다. 들기름 내의 불포화지방산은 산소와 접촉하면 빨리 산화하기 때문이다. 보통 마트에서 판매되는 들기름은 제조일로부터 6개월 동안 시판되기 때문에 6개월을 뺀 것이 만들어진 제조일이다. 제조일이 최근인 것을 사면 1~3개월은 사용할 수 있다. 이때 소량 단위로 사는 것이 좋고 원재료를 확인하여 들기름 외에 식용유나 첨가물이 들어가지 않은, 오로지 들깨 100% 함량의 것을 선택하는 것이 좋다. 중국산보다는 국산 들깨로 추출한 것이 쌉싸래한 맛이 없고 훨씬 더 고소하다.
천일염에 꽂아서 보관하기
실온에 보관하면 공기 중의 산소와 결합해서 쉽게 상해버리고 맛과 빛깔이 변하면서 오메가3지방산도 급격히 줄어든다. 따라서 냉장 보관을 하되 천일염과 함께 보관하면 천일염이 대신 수분을 흡수해 습도를 조절하기 때문에 좀 더 오랫동안 보관할 수 있다. 빛을 차단하는 유색 병에 보관하는 것도 필수. 또 들기름과 산화가 느린 참기름을 8:2 비율로 섞어 쓰면 오랫동안 보관할 수 있다.
들기름을 발라 김 굽기
들기름을 발라 구워 파는 시판 김은 들기름의 산화 정도에 따라 맛이 변해 맛이 안 좋을 수 있다. 그보다는 집에서 들기름을 발라 살짝 구우면 시판 김보다 훨씬 고소하고 맛있는 상태에서 즐길 수 있다. 이때는 먹을 양만큼만 굽는다. 또 들기름만으로 구워 향이 너무 강하다 싶으면 식용유나 포도씨유 등 향이 나지 않는 기름을 1:1로 섞어 바른 뒤 가는소금 약간을 뿌려 굽는다. 참기름은 발연점이 낮아 타거나 그을릴 수 있어서 섞으면 좋지 않다.
볶는 나물, 묵은 나물들은 주로 들기름을 사용하고, 생채나 생나물은 발연점이 낮은 참기름을 사용한다. 물에 불려도 쓴맛이 나는 말린 호박나물이나 말린 고사리, 묵은 내가 나는 말린 취나물, 고춧잎나물 등에 들기름을 넣으면 고소한 맛을 더하면서 쓴맛과 묵은 내를 없애준다. 한편 시금치나물이나 오이생채, 도라지생채, 겉절이 등에는 참기름을 넣는다. 고사리 200g에 국간장 1½작은술, 다진 파 1½작은술, 다진 마늘 1작은술을 넣어 무친 후 팬에 들기름 1큰술을 두르고 불을 올려 들기름 냄새가 나지 않을 때 고사리를 넣어 볶고 통깨 1작은술을 섞는다.
생선구이
들기름의 오메가3지방산이 생선의 오메가3지방산에 더해지면 영양을 보다 더 높이는 것은 물론, 식용유나 포도씨유에 삼치나 고등어를 구울 때보다 잡내나 비린내를 없애는 데 훨씬 탁월하다. 팬에서 구울 때는 들기름과 식용유를 동량으로 섞어 지지듯이 굽고 오븐에서 구울 때는 기름이 빠져 바삭하게 구워진 겉면에 들기름을 발라주면 윤기가 더해지고 고소한 향이 난다.
간장이 들어간 오리엔탈풍 드레싱에 올리브유 대신에 들기름을 넣어주면 좋다. 간장 2½큰술, 매실청(또는 유자청) 4큰술, 식초 5큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 1작은술, 통깨 2작은술을 한데 섞어 드레싱을 만든 뒤 양상추, 오이, 양파, 파프리카 등 물기를 제거하고 한입 크기로 자른 야채에 곁들여 낸다. 여기에 데친 오징어, 새우, 조개 등을 넣은 해산물샐러드나 광어회를 곁들인 카르파초를 함께 내도 궁합이 좋다.
두부구이나 전
간장, 참기름 등을 넣은 양념간장에 따로 찍어 먹지 않더라도 두부나 전에 소금 간을 한 후 들기름을 두른 팬에 구워 먹으면 그 고소한 맛이 일품. 참기름에 구우면 쉽게 타고 들기름으로만 구우면 재료의 맛을 해치므로 들기름을 향이 없는 식용유와 동량으로 섞어 중간 불에서 지지듯이 구우면 들기름의 맛과 향이 재료에 스며들어 풍미를 더한다.
1 사조해표 유기농 들기름 유기농 인증기관인 USDA에서 인증한 제품으로 중국산 100% 유기농 들깨를 압출해낸 제품. 300㎖ 1만8백50원.
2 두바이오 들깨기름 전남 함평군에서 생산한 100% 국산 들깨를 볶지 않고 생으로 압출하여 천연의 들깨 향이 일품인, 일본으로 수출되는 제품. 300㎖ 2만3천원.
3 농협 청아람 들기름 안동에서 자란 100% 국산 들깨를 짜낸 농협 제품으로 빛깔이 진한 것이 특징. 300㎖ 1만4천원.
4 홈플러스 국산 들기름 100% 국산 들깨를 파주골 깨끗한 물로 여러 번 세척해 무쇠솥에 볶은 후 압출한 제품. 160㎖ 5천2백40원.
5 이팜 들기름 최상급 국산 들깨 100%로 한 번만 짜서 탄 맛이 없고 향과 맛이 좋다. 320㎖ 1만5천6백원.
