유용한 요리상식

요리를 맛나게 하는 기초요리비법

1. 생선접시는 찬물로 씻는다.

대부분의 그릇은 미지근한 물로 씻어야 깨끗하지만 생선을 담았던 그릇은 더운물로 씻으면 생선의 비린내가 확 풍겨와서 불쾌한 냄새가 가시지 않으므로 겨울에도 찬물로 씻도록 한다

2. 삶은 계란을 곱게 써는 요령

실이나 간단한 조리 도구를 사용할 수 없을 때 주방용 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 꺼내어 썰면 노른자가 망가지지 않고 곱게 썰어진다. 말랑말랑한 빵을 자를 때도 같은 요령.

3. 시든 시금치는 이렇게

제때 요리를 못했거나 처음부터 시든 것을 값싸게 샀을 때 그것을 그대로 사용하는 것보다 싱싱하게 다시 살려서 요리하는 것이 훨씬 낫다.
시든 시금치를 재빨리 되살리고 싶을 때는 시금치 뿌리 부분에 열십자(+)로 칼자국을 내서 찬물에 잠시 담가 두었다가 그늘에 건져두면 파랗게 살아난다.

4. 육류의 변색은 식용유를 이용한다.

쇠고기나 돼지고기 등은 육류는 공기와 만나면 색깔이 변하고 가장자리가 딱딱해져 맛이 없어진다. 이것을 방지하기 위해서 고기 표면에 식용유를 바른 포장지에 싸서 냉장고에 보관한다. 정육점에서 구입 할 당시의 상태를 그대로 유지한다.

5. 오래된 된장을 맛있게 하려면
떫고 퀴퀴한 냄새가 나는 된장에 멸치 머리와 고추씨를 곱게 갈아서 군데군데 넣어준다. 10일쯤 지나 열어보면 퀴퀴한 냄새도 없어지고 색깔도 노르스름해지며 맛도 구수해진다.
고추씨가 다소 매운 맛을 낼수 있지만 매콤한 맛이 새롭게 느껴질 것이다.

6. 냉이의 향은 적은 양념으로 살려진다.
냉이는 고유의 그 산뜻한 향기가 일품이다. 냉이국을 끓이거나 나물을 무칠때 냉이가 지닌 이 고유의 향기를 잃지 않기 위해서는 된장이나 양념을 지나치게 쓰지 말아야 향기가 유지된다. 즉 국을 끓일 때도 맑은장국으로 하고, 나물 무칠 때는 국간장과 참기름 이외의 양념은 하지 않는다.

7. 레몬 껍질로 가스대를 산뜻하게 한다.
사용하고 난 뒤의 레몬이나 귤껍질을 버리지 말고 빈병에 넣어 냉장고에 보관해둔다. 가스대위에 묻은 오물위에 더운물을 조금 떨어뜨리고 레몬이나 귤 껍질을 뒤집어서 문지르면 때도 깨끗이 벗겨지고 산뜻한 냄 새가 부엌 가득히 풍기게 된다.

8. 먹다 남은 국수 이용법
국수는 먹는 사람수를 맞춰 딱맞게 양을 조절하기가 쉽지 않다. 그러므로 대체로 남는 경우가 대부분이고 이럴때 처치가 곤란하다.
남은 국수를 우선 대바구니에다 널어 잘 말린 다음 라면을 끓일 때 라면보다 조금 먼저 넣어 끓여본다. 라면만 끓일 때보다 맛이 훨씬 좋다.

9. 냉장고를 싫어하는 식품
토마토나 뿌리식품(감자, 무, 당근등), 바나나, 마요네즈, 두부 등은 냉장고가 오히려 해롭다. 따라서 한여름이 아니면 냉장고에 넣지 않도록 한다.

10. 영양소 파괴없이 생선 손질하는 요령
구입한 즉시 창자와 아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에 빨리 씻어 내고 엷은 소금물(물 3컵, 소금 1큰술의 농도)로 창자부분을 씻는다. 소금물을 살균효과와 틈새의 피까지 빼주는 효과가 있다.
냉장 보관을 할 경우에는 손질할 때 배부분에 칼집을 넣지만 냉동할때는 조리할 때 칼집을 넣는다. 냉동 보관할 때는 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 물기를 닦은 후 랩에 싸서 보관한다.
비린내가 강한 고등어, 잉어 등은 된장에 졸이면 좋다. 된장이 지닌 단백질에 냄새를 흡수하는 비린내를 없애주는 방법이다.
생강으로 비린내를 없애는 방법도 있다. 생선을 간장에 5분 가량 끓이고 다음에 생강을 넣는다. 처음부터 생강을 넣으면 효과가 없으니 유의 한다.