유용한 요리상식

칼국수·국 매운맛을 좋아하면 마지막에 청양고추를 썰어 넣고, 간은 소금으로 깔끔하게 하거나 새우젓을 넣어 감칠맛을 더해도 좋다.

묵은나물 미리 불려 양념한 묵은나물을 들기름 두른 팬에 넣어 볶다가 육수를 부어 뚜껑을 덮고 익히면 한층 부드럽고 맛있다. 불린 쌀에 황태육수로 밥물을 잡은 후 양념한 나물을 올려 밥을 지으면 별미 나물밥이 된다.

황태간장조림 육수를 내고 남은 황태와 무는 부서지지 않도록 꺼내어 조선간장과 조청 2큰술씩, 황태육수 1/2컵을 골고루 섞어 끼얹어가며 조리면 맛있다.





닭 한 마리 육수


재료 닭 1마리, 대파 1뿌리, 청주 1/2컵, 통후추 1큰술, 물 4L

이렇게 만드세요

1_닭은 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 썰어 껍질을 제거하고, 구석구석에 있는 노란 기름을 제거한다. 파는 뿌리까지 깨끗이 씻어 적당한 크기로 큼직하게 썰어 준비한다.

2_냄비에 물을 부어 팔팔 끓으면 닭의 겉면만 익을 정도로 30분 정도 데쳐 기름기를 제거한 후 찬물에 헹군다.

3_냄비에 분량의 물을 부어 손질한 대파와 청주, 통후추를 넣고 끓인다.

4_끓기 시작하면 불을 줄여 중불에서 닭살이 모두 익고 닭육수가 충분히 우러나올 때까지 한 시간 정도 더 끓인다. 이때 중간에 떠오르는 불순물은 제거한다.

5_육수를 면보에 밭쳐 기름기는 제거하고, 닭살은 고명으로 사용한다.


+++ 닭 육수 어떤 요리에?


닭칼국수·만두국 진한 닭육수에 양파

1/2개와 파 1/2뿌리를 썰어 넣어 한소끔 끓인 후 양파가 익으면 칼국수와 닭고기살을 발라 넣은 후 국수가 익으면 소금과 후춧가루로 간을 한다.

고추를 썰어 넣은 양념장을 곁들이면 더 좋다.
수프·리조토 치킨스톡 대신 닭육수로 맑은 수프인 콩소메를 쉽게 만들 수 있다.

양파와 당근, 셀러리 등을 작게 다진 후 월계수잎과 함께 넣고 한소끔 끓인 후 딜 한 조각을 띄워내면 맛이 깔끔한 수프 완성.

쌀국수 육수에 계피와 팔각 등 향신료를 취향에 따라 넣고 한 번 더 끓여 향을 내면 쌀국수와 잘 어울린다.


양지머리 한 근 육수


재료 양지머리 600g, 파 1뿌리, 마늘 6쪽, 물 3L

이렇게 만드세요

1_양지머리는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다.

2_파는 뿌리 사이사이까지 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 큼직하게 썰고, 마늘은 껍질째 깨끗이 씻는다.

3_냄비에 분량의 물과 양지머리, 파, 마늘을 넣고 끓인다.

4_끓기 시작하면 불을 중간불로 낮춰 고기가 푹 익을 때까지 1시간 정도 끓인다.

5_중간에 떠오르는 불순물을 제거해가며 국물이 2/3~1/2정도로 졸아들 때까지 끓인 후 면보에 밭쳐 맑은 육수만 걸러 사용한다.


+++ 양지머리 육수 어떤 요리에?


떡국·육개장 떡국이나 육개장 끓일 때 기본 육수로 사용하면 다른 양념을 하지 않아도 감칠맛이 난다.

묵나물 볶음 묵은나물을 양념해 볶다가 육수를 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 익히면 더 부드럽고 맛있다. 육수 낸 고기를 고명처럼 얹어 함께 익혀 먹어도 좋다.

잔치국수 육수에 국간장을 조금 넣고 소금으로 간하면 국물 맛이 더 깔끔하고 진하다.

냉면 여름철에는 기름기를 최대한 걸러낸 육수를 냉동실에 넣어 살얼음이 살짝 얼었을 때 사용한다. 육수는 냉동실에 보관하면 한 달 정도는 사용할 수 있다.

재료를 통째로 넣어 끓인 진한 육수는 한식은 물론 일식부터 이탈리안 요리까지 다양하게 활용할 수 있다. 요리 고수들에게 검증받은 한 마리 육수 만드는 법과 활용법.






황태 한 마리 육수


재료 황태 1마리, 무 1/2개, 대파 1뿌리, 생강 5g, 다시마(5×5cm) 4장, 물 3L, 밀가루 조금

이렇게 만드세요

1_황태는 검은 부분과 지느러미를 제거한 후 밀가루를 푼 물에 씻는다.

2_무는 부드러운 수세미로 문질러 씻고, 대파는 뿌리까지 깨끗이 씻어 준비한다.

3_생강은 부드러운 수세미로 문질러 씻은 후 껍질째 얇게 저민다.

4_다시마는 겉면을 젖은 행주로 닦아 준비한다.

5_냄비에 분량의 물을 붓고 황태, 무, 대파, 생강, 다시마를 넣고 끓기 시작하면 10분 후에 다시마를 건져낸다.

6_약한 불에서 3시간 정도 국물이 노랗게 될 때까지 끓여 육수가 2L 정도 남으면 면보에 밭쳐 맑은 육수만 받는다.


+++ 황태 육수 어떤 요리에?


해장국 황태포를 깨끗이 손질해 씻은 후 육수를 자작하게 넣어 불린 다음 육수를 넉넉히 붓고 납작하게 썬 무와 함께 끓여주면 깊은 맛이 나고 여기에 콩나물을 넣으면 시원하다.