요리 abc

두툼한 목심과 안심, 통삼겹살…. 모양을 살려 통째로 썬 돼지고기라면 한층 더 근사한 요리를 완성할 수 있다. 황사철 모래 먼지와 중금속까지 제거해주어 이맘때 먹으면 더욱 좋은 돼지고기를 폼 나게 즐길 수 있는 레시피를 소개한다.

Pork Rib
립갈비 채소샐러드


재료
립 600g, 양상추·겨자 잎 50g씩, 레몬 약간, 사과·양파 1/2개씩, 통후추 곱게 빻은 것·소금 약간씩, 양념장(토마토케첩 1/2컵, 우스터소스·물 1/4컵씩, 꿀·화이트와인 1큰술씩, 파슬리가루 1작은술, 월계수 잎 1장)

만들기
1 립은 겉의 기름을 떼어낸 뒤 물에 충분히 담가 핏물을 제거한다. 2 사과와 양파를 곱게 간 뒤 립을 넣고 곱게 빻은 통후추와 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다. 3 양상추와 겨자 잎은 깨끗하게 씻어 물기를 털고 레몬은 얇게 슬라이스한다. 4 냄비에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞어 잠시 끓인다. 5 ②의 립에 ④의 양념장을 넣고 맛이 배도록 버무린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 넣어 30분간 굽는다. 오븐에 구우면서 바비큐 양념장을 두서너 번 붓으로 발라주면 간이 잘 밴다. 6 중간에 립을 꺼내 남은 양념장을 다시 덧바르고 뒤집어서 20분간 더 굽는다. 7 윤기가 나도록 구운 립을 먹기 좋게 뼈를 중심으로 썰어 담고 양상추, 겨자 잎, 레몬을 섞은 샐러드를 곁들여 낸다.

Boston Butt
목심 꽈리고추 생강조림


재료
목심 600g, 꽈리고추 100g, 마늘 8톨, 생강 조림장(생강 2개, 청주 2큰술, 간장 5큰술, 맛술 3큰술, 굴 1큰술, 통후추 5알, 생수 1/4컵)

만들기
1 목심은 5×5cm 크기로 썰어 찬물에 헹궈 핏물을 뺀다. 2 ①의 목심에 칼집을 서너 개씩 넣는다. 3 꽈리고추는 꼭지를 떼고 사선으로 칼집을 넣고 마늘은 껍질을 벗겨 반 가른다. 4 냄비에 생강을 채썰어 넣고 나머지 생강 조림장 재료를 넣은 뒤 약한 불에 살짝 조려 생강 향이 진하게 나는 조림장을 만든다. 5 팬을 뜨겁게 달군 뒤 돼지고기 목심을 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 6 ⑤에 생강 조림장을 모두 붓고 꽈리고추와 마늘을 함께 넣어 약한 불에 조린다. 7 목심에 생강 조림장의 맛이 진하게 배면 그릇에 목심을 담고 꽈리고추와 마늘을 얹은 뒤 조림장 남은 것을 뿌려 낸다.

Fresh Ham
뒷다리살 편육찜


재료
뒷다리살 600g, 묵은지 200g, 소금·통후추 약간씩, 고기 삶을 향신채(대파 잎 3대, 된장 1큰술, 양파 1개, 마늘 3톨, 생강 1개), 쌈장(새우젓 1큰술, 청양고추 2개, 다시마 국물 3큰술, 다진 마늘·맛술·깨소금 1작은술씩)

만들기
1 뒷다리살은 찬물에 담가 핏물을 빼고 덩어리째로 무명실로 친친 동여맨다. 2 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 고기 삶을 향신채, 소금, 통후추를 넣고 끓으면 ①의 돼지고기 뒷다리살을 넣어 삶는다. 3 묵은지는 물에 충분히 헹궈 양념을 모두 제거하고 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 새우젓과 청양고추를 곱게 다진 뒤 다시마 국물과 다진 마늘, 맛술, 깨소금과 함께 고루 섞어 쌈장을 만든다. 5 충분하게 속까지 익힌 뒷다리살을 건져 찬물에 헹군 뒤 널찍한 면포에 싸서 돌돌 말아 무거운 것으로 지그시 2시간 정도 눌러 편육을 만든다. 6 돼지고기 편육이 완성되면 얇게 슬라이스해 접시에 담고 묵은지와 쌈장을 곁들여 낸다.

Pork Belly
삼겹살 씨겨자 통구이


재료
삼겹살 600g, 씨겨자 3큰술, 다진 마늘·올리브유 1큰술씩, 말린 바질 1작은술, 소금·통후추 곱게 빻은 것 약간씩

만들기
1 삼겹살은 덩어리로 준비해서 15cm 길이로 썬 뒤 종이타월에 감싸 핏물을 뺀다. 2 ①의 삼겹살에 씨겨자와 다진 마늘을 고루 펴 바른다. 3 ②에 올리브유를 고루 뿌리고 말린 바질과 소금, 곱게 빻은 통후추를 고루 뿌린다. 4 ③의 삼겹살을 30분 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 5 삼겹살을 유산지에 싼 뒤 은박지로 감싸 200℃로 예열한 오븐에 40분간 굽는다. 중간에 오븐을 열어 삼겹살이 고루 익도록 방향을 바꿔가면서 굽는다. 6 완전히 속까지 익은 삼겹살을 슬라이스한 뒤 소금을 곁들여 낸다.

Loin
등심 견과류 커틀릿

재료
등심 600g, 슬라이스 체다치즈 12장, 슬라이스 아몬드·밀가루 1컵씩, 달걀 4개, 소금·후춧가루·튀김기름 약간씩, 밑간 양념(사과즙 2큰술, 양파즙·마늘즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 머스터드크림 플레인 요구르트소스(생크림 2큰술, 플레인 요구르트 1/2컵, 머스터드 3큰술, 간장·레몬즙 1큰술씩, 소금 약간)

만들기
1 등심은 0.5cm 두께의 손바닥 크기로 슬라이스하고 고기망치로 두드려 연하게 한다. 2 ①의 등심에 분량의 밑간 양념 재료를 넣고 잘 버무려 30분 이상 재운다. 3 슬라이스 체다치즈는 네모진 모양 그대로 4등분하고 슬라이스 아몬드는 잘게 썬다. 4 밑간한 등심 한쪽 면에 밀가루를 바르고 치즈를 올린 뒤 다른 등심에도 한쪽 면에만 밀가루를 발라서 포갠 다음 밀가루-달걀물-슬라이스 아몬드 순으로 옷을 입혀 노릇하게 튀긴다. 5 생크림을 충분히 휘핑해 플레인 요구르트와 머스터드, 간장, 레몬즙을 넣어 고루 섞은 뒤 소금으로 간을 맞춰 머스터드크림 플레인 요구르트소스를 만든다. 6 등심 견과류 커틀릿을 접시에 담고 ⑤의 소스를 뿌려 낸다.

Tenderloin
안심스테이크


재료
안심 600g, 아스파라거스 2대, 양배추 잎 3장, 당근 30g, 버터 2큰술, 안심 밑간(소금·통후추 약간씩, 말린 바질 1/4작은 술, 올리브유 1큰술, 마늘즙 1작은술), 간장소스(간장·청주·맛술 3큰술씩, 물엿 1큰술)

만들기
1 안심은 모양을 살려 5cm 두께로 썬다. 2 ①의 안심에 평편하게 잔칼집을 넣은 뒤 소금, 통후추, 말린 바질, 올리브유, 마늘즙을 뿌려 밑간한다. 3 아스파라거스는 다듬어 큼직하게 2등분하고 양배추는 곱게 채썰어 찬물에 헹궈 건진다. 당근은 엄지손가락 굵기의 타원형으로 다듬는다. 4 작은 소스 팬에 분량의 간장소스 재료를 넣어 끓인다. 5 팬에 버터를 두르고 당근과 아스파라거스를 볶은 뒤 안심을 넣고 센 불에 굽는다. 6 불 조절을 하면서 속까지 완전하게 익힌 뒤 ④의 간장소스를 끼얹어 윤기가 나도록 굽는다. 7 접시에 안심스테이크를 담고 아스파라거스와 당근을 올린 뒤 양배추채를 소복하게 곁들여 낸다.