요리 abc

“달걀 껍데기 넣으면 김치 안 시어요”

김장이 한창이다. 간편하게 포장 김치를 사 먹는 시대지만, 김장철에 맛깔난 김장을 두둑히 해두면 주부들은 통장에 돈을 넣어둔 것처럼 마음이 푸근하다. 지방마다, 또 집집마다 김치 만드는 법이 다르지만 윤숙자 한국전통음식연구소 소장에게 김치를 잘 담그는 정통 비법에 대해 들어봤다. 그리고 우리 집만의 독특한 김치를 만들어보기 위해, 윤 소장으로부터 이색 별미 김치 레시피도 받았다.

윤 소장이 말하는 김장의 기본적인 비법은 다음과 같다.

▲좋은 재료를 골라라 = 맛있는 김장의 출발은 좋은 재료. 배추는 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다. 배추통 길이는 작고, 속이 꽉 차서 들었을 때 무거운 것이 좋다. 무는 빛이 희고 몸매가 매끈하며 흠이 없고 싱싱한 무청이 그대로 달려 있어야 한다.

▲소금물 농도와 시간을 지켜라 = 배추는 15% 농도의 소금물에 6시간, 또는 20%의 소금물에 3시간 정도 절이는 것이 좋다. 소금을 많이 써 오래 절이면 수분이 너무 빠져 김치가 질겨지고, 소금이 너무 적게 들어가면 빛깔은 좋으나 쉽게 무른다.

▲집안의 입맛에 맞는 젓갈을 골라라 = 이른 겨울에는 조기젓이나 황석어젓 등의 생젓국이 시원하고, 중간에는 멸치젓이 좋으며, 늦은 겨울에는 젓국을 아주 적게 쓰거나 소금으로 간을 맞추면 오래 저장해두고 먹어도 김치의 색과 맛이 변하지 않아 좋다.

▲소를 넣을 때는 단단한 재료에서 연한 재료 순으로 = 무채에 고춧가루 불린 것을 넣어 골고루 붉게 물들인 다음 젓갈, 마늘, 생강을 넣고 버무린다. 그 위에 갓, 미나리, 쪽파 등을 넣고 해물은 맨 마지막에 넣어 고루 섞일 정도로만 뒤적인다. 소에 배추를 이리저리 문질러 배추 전체에 색이 들게 한 뒤, 배추 잎 사이사이로 소를 채워 넣는다. 배추 소가 떨어져 나오지 않도록 겉잎으로 감싼다.

▲김치의 숙성 온도에 신경 써라 = 맛있는 김치를 먹기 위해서는 김치 숙성온도가 중요하다. 김치를 보관할 때 온도가 높으면 발효가 너무 빨리 진행돼 맛이 들기도 전에 시어진다. 5∼10℃의 숙성온도를 유지해 발효시키고, 일단 익은 김치에는 온도의 변화가 없도록 한다. 김치는 4, 5℃ 전후의 저온에서 저장할 때 가장 맛이 좋다.

▲오랫동안 먹으려면 달걀 껍데기를 함께 넣어라 = 김치가 시는 것은 김치의 산도(酸度)가 낮아지는 것이므로 달걀 껍데기, 밤 껍데기 등의 알칼리성 재료를 이용하면 이를 방지할 수 있다. 깨끗이 씻은 달걀 껍데기를 거즈에 싸서 김치 담는 사이사이에 넣는데, 비율은 배추 2포기에 달걀 1개로 한다. 날밤 또는 삶은 밤 껍데기를 달걀과 같이 싸서 김치 사이에 넣어도 좋다. 김치가 완전히 시어졌을 때는 깨끗이 씻은 조개껍질을 베주머니에 넣어 김칫국 속에 두면 신맛이 줄어든다.

이색 김치 담그는 법

● 호박지

호박지는 누렇게 늙은 호박과 배추 우거지, 무청을 절였다가 고춧가루와 젓갈로 버무려 만든 황해도 지방의 대표적 김치.

재료는 늙은 호박 2분의 1개(1㎏), 굵은소금 2컵(320g), 무청 500g, 배추 우거지 500g, 새우젓 2분의 1컵(130g), 황석어젓(조기젓) 3큰술(75g), 마늘 1통(45g), 생강 15g, 쪽파 100g, 고춧가루 1컵(80g), 고운 소금 적당량.

①늙은 호박을 반으로 잘라 속과 씨를 빼고 껍질을 벗긴 다음 두께 1㎝, 폭 1.5㎝, 길이 5㎝ 크기로 납작하게 썰어 굵은소금에 절인 후 물기를 빼놓는다.

②배추 우거지와 무청은 소금에 2~3시간 절였다가 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

③절인 호박과 배추 우거지, 무청에 고춧가루, 젓갈, 다진 마늘과 생강, 쪽파를 썰어 넣고 고루 버무리다가 마지막에 고운 소금으로 간한 후 항아리에 담고 절인 우거지를 덮어 익힌다.

④맛이 들어 익으면 밥솥에 얹어 찌거나, 돼지고기를 넣고 보글보글 찌개로 끓여 완성한다.

● 귤물김치

귤물김치는 귤의 속을 알알이 떼어 배추와 무를 함께 넣어 만든 것으로 귤 향기가 향긋한 별미 물김치다.

귤물김치를 위한 재료는 귤 10개(1kg), 배추 잎 5장(300g), 무 300g, 미나리 50g, 마늘 2분의 1통(25g), 생강 15g(생강즙 1큰술), 고춧가루 1큰술(6g), 물 10컵(2ℓ), 고운 소금 2큰술(30g), 설탕 적당량.

재료 준비가 됐으면 순서대로 한다.

①귤은 겉껍질을 벗기고 속껍질을 다듬어 알알이 떼어 놓는다.

②배추와 무는 깨끗이 씻어 가로 4cm, 세로 3㎝ 정도로 나박썰기해 소금과 설탕에 살짝 절인 후 물기를 빼놓는다.

③ 미나리는 4㎝ 길이로 썰고, 마늘은 채 치며, 생강은 즙을 낸다.

④ 위에 준비해놓은 재료를 모두 섞어 버무린 후 항아리에 담는다.

⑤ 고운 소금과 설탕으로 김칫국의 간을 맞춰 항아리에 붓고 미나리를 띄운다.

최현미기자chm@munhwa.com